ИЗ КУХНИ ЛЕВАНЫ. ЛЮБИМЫЕ БЛЮДА ИЗРАИЛЬТЯН

Желаете иметь собственный кейтеринг на дому? Левана Розенфельд, известная всем израильтянам как автор бестселлера „Торты Леваны» и хозяйки ведущего кейтеринга страны, приглашает нас всех на свою кухню. Вместе с Леваной мы приготовим и попробуем прекрасные салаты, пикантную выпечку, множество фаршированных блюд, мясных и рыбных деликатесов. И конечно же, не будут забыты и дивные десерты.

КАШЕРНО

Посмотреть внутри

„Испанское романсеро» — такова была наша жизнь в квартале Емин-Моше в Иерусалиме, районе, где я росла. Дома — маленькие, некоторые из них ветхие, но атмосфера — самая сердечная. У порога каждого дома в жестянках из-под соленых огурцов цвели розы и герань, а также бугенвиллии, посаженные в бочки
из-под селедки. Запах цветов в нашем квартале смешивался с чудесным ароматом, исходящим из кухонь наших соседей, а в субботу воздух наполнялся запахом чолнта (см. стр. 117). доносившемся из пекарни господина Переца, который топил свою печь углем. В ней томился чолнт с пятничного вечера до субботнего обеда. По завершении молитвы в синагоге люди собирались у дверей пекарни и господин
Перец выносил кастрюлю за кастрюлей (каждый узнавал свою). В холодные зимы люди приходили в пекарню на ночь погреться у печи. Наша маленькая кухонька была центром всего дома. Командовали на ней мама и бабушка, так и не решившие, кто из них главенствует. Моя бабушка, красивая, тихая, деликатная женщина, родом из знатной семьи, спорила с мамой, какие кабачки больше подходят для фарширования (см. стр. 50). Бабушка отбирала мелкие кабачки, узкие и длинные, и мама никогда не упускала случая заметить: „Тебе было бы намного легче фаршировать, если ты взяла бы более крупные кабачки». ..Но они не будут такими вкусными», — отвечала бабушка, один за другим сосредоточенно начиняя кабачки.

Я всегда завидовала подругам, имевшим возможность играть с абрикосовыми косточками. В нашем доме их кололи и добавляли в сливовое и абрикосовое варенье, банки с которым стройными рядами стояли на шкафу. Когда кто-нибудь заходил в дом, перед ним ставили небольшой поднос, покрытый вышитой салфеткой, с ложечкой такого варенья и стаканом воды (сефардский обычай). У нас дома были четыре примуса — каждый имел свое предназначение, ни в коем случае нельзя было допустить ошибки. К еде относились серьезно. Финансовые возможности были весьма скромными, но добросердечие в сочетании с воображением приносило потрясающие результаты. Из турецкого гороха, шпината, большого количества костей и маленького куска мяса готовили прекрасный суп. Нарезав много бордового лука вместе с небольшим куском жирной баранины готовили необыкновенно вкусное блюдо — савьюду. Каждый раз, когда моя мама, удивительная женщина, слышала о каком-нибудь нуждающемся (еще больше, чем мы) ребенке, она немедленно звала его обедать, и на нашем столе появлялась еще одна тарелка, а в кастрюле — еще стакан воды. Даже в овощной салат она добавляла кубики подсушенного хлеба (сегодняшние сухарики) и немного воды, чтобы в него можно было окунать хлеб, — так было сытнее. На ужин мама ставила на стол тарелочки с оливковым маслом и заатаром (компоненты которого мы сами собирали в поле, сушили и мололи), а также зеленый лук и чеснок, выращенные в горшке, немного творога, приготовленного из закисшего молока, и хлеб, который раз в неделю выпекали в пекарне господина Переца.

Каждый день недели имел свои блюда: в воскресенье мы доедали то, что осталось от субботней трапезы;
в понедельник ели баклажаны, кабачки и перцы в томатном соусе; во вторник, день большой стирки, пока огромные накрахмаленные простыни „летали» от балкона к балкону, подавали маджадару — чечевицу с жареными кольцами лука (см. стр. 126); в среду — чечевичный или гороховый суп (см. стр. 37): в четверг, день генеральной уборки, — белую фасоль с рисом; в пятницу мы доедали то, что осталось от предыдущего дня, ибо вся энергия была направлена на подготовку субботнего ужина и главного его блюда — рыбы в желе. 

Мама и бабушка варили карпа в воде с лимонным соком, большим количеством чеснока и зелени петрушки. Солили, перчили и добавляли немного уксуса для остроты. Этот деликатес готовился в круглой посудине, которую ставили во дворе (кто слышал тогда о холодильнике?), накрывали „пайлой», корытом для стирки, и клали сверху тяжелый камень, чтобы, не дай Б-г, рыбой не полакомился кот.

Праздничная атмосфера вокруг нашего стола запомнилась мне на всю жизнь. Бабушка готовила нам бойкое — чудесное соленое печенье (см. стр. 70). Обычно она готовила его из муки, кокосового масла и „кашкавала», а в тяжелые времена довольствовалась остатками хлеба и „кашкавалом». Но из чего бы она не делала этот деликатес, вкус неизменно оставался отличным.

Мой отец родом из бухарской семьи — другой мир. другие ароматы, другие вкусы…

Я помню, что в доме моего дяди в Бухарском квартале стоял огромный, нам казалось, как у самого русского царя, стол. В центре его красовался большой серебряный самовар, а вокруг — тарелочки с кубиками сахара разных сортов, финики и чай.

Мама не любила бухарскую кухню, разумеется. — кто же готовит лучше сефардов?

Когда я выросла и пыталась угостить родных новым блюдом, мама и бабушка реагировали с лукавой усмешкой: „Ишь ты. цыпленок учит курицу!»

Мама. скажи хоть одно доброе слово», — умоляла я ее. „Что же, совсем неплохо, только ты использовала слишком много дорогих продуктов», — отвечала она.

Во время Войны за Независимость положение было отчаянным. Блокада Иерусалима привела к тому, что достать необходимые продукты стало невозможным. Однажды мама вернулась домой с поля и заявила: ..Сегодня попробуем новый сорт шпината». Она достала большую кастрюлю, и я услышала шопот бабушки: „Ты уверена, что можно?…» Это было хубезе (листья мальвы), так называемый ..иерусалимский хлеб», ставший основой великолепных блюд.

Зимой 1948 года мы вынуждены были оставить Иерусалим. Но и сейчас, вспоминая те трудные годы, меня не покидает ощущение счастливого детства, и, конечно, мне не забыть аромат кушаний, которые готовили моя бабушка и мама.

Эта книга рождалась там в Иерусалиме, в квартале Емин-Моше. И я постаралась через рецепты различных блюд, салатов, выпечки передать ту атмосферу, в которой жил наш квартал в те далекие дни. Конечно, я все же добавила к этим рецептам и что-то свое.

Успехов! Левана

САЛАТ ИНДЖИНАРА (кожура кабачков)

„Инджинара» на ладино — артишок. Когда-то достать этот овощ было непросто, поэтому покупали большие кабачки и из их кожуры готовили прекрасный салат, вкусом напоминающий артишок. Очищенные кабачки шли на приготовление другого блюда.

Продукты:
6-8 порций
10-12 крупных кабачков, промытых
1/2 стакана свежевыжатого лимонного сока, разбавленного 1/2 стакана воды 1/2 стакана растительного масла щепотка сахара для вкуса щепотка соли
1,5 стакана укропа, мелко-мелко нарезанного
вода

Способ приготовления:

1 Очищаем кабачки. Нарезаем кожуру длинными широкими полосками. Делим каждую полоску на 3 части. Кладем в кастрюлю. Наливаем лимонный сок, масло и воду так, чтобы жидкость покрывала содержимое кастрюли. Всыпаем сахар и соль. Варим 5-10 минут. Выключаем огонь и немедленно посыпаем сверху измельченным укропом.
2 Выкладываем салат в сервировочное блюдо. Подаем на следующий день в холодном виде.